Os vinhos espumosos são produzidos a partir de um vinho base tranquilo e seco (vinho branco, tinto ou rosé). O vinho base tem geralmente um teor alcoólico baixo e pode conter uma mistura de diversos anos, castas e até localidades, dando origem a diversas denominações. Ao vinho base são adicionados açúcar e leveduras de forma a ocorrer uma segunda fermentação onde o teor alcoólico aumenta ligeiramente e o dióxido de carbono dissolve-se criando bolhas. Este processo pode ser feito através de vários métodos ou variações de métodos, sendo os mais comuns o “método tradicional” e o “método de tanque”.

No método tradicional, a segunda fermentação é realizada dentro de garrafas que são vedadas e armazenadas. Durante a segunda fermentação, as leveduras mortas formam um sedimento na garrafa chamado de “borras”. Posteriormente, segue-se um período de envelhecimento no qual as borras libertam sabores para o vinho num processo denominado “autólise das leveduras”, que pode durar vários meses ou anos. Os sabores especiais que surgem, descritos como “autolíticos” (levedura, pão, manteiga, iogurte), são consequência deste processo. Após o envelhecimento, é necessário retirar as borras, caso contrário o vinho ficaria turvo. No método tradicional, primeiro a garrafa é lentamente inclinada e girada de modo a que o depósito de leveduras deslize para o gargalo da garrafa. Os movimentos giratórios são denominados de remuage quando são realizados à mão, embora no caso de grandes produções este processo seja geralmente realizado por máquinas (giroplates). Em seguida, as leveduras concentradas no gargalo da garrafa são congeladas e aquando da retirada da selagem da garrafa, o bloco congelado de leveduras é removido devido à pressão criada pelo dióxido de carbono num processo designado de dégorgement. A garrafa é de novo atestada com vinho e açúcar, sendo que a quantidade de açúcar adicionada (dosagem) vai depender da doçura final pretendida. A dosagem vai distinguir os vinhos espumosos em várias categorias:

• Brut Nature (Bruto Natural): menos de 3g de açúcar por litro;
• Extra Brut (Extra Bruto): menos de 6g de açúcar por litro;
• Brut (Bruto): menos de 12g de açúcar por litro;
• Extra Dry (Extra Seco): 12g a 17g de açúcar por litro;
• Sec (Seco): 17g a 32g de açúcar por litro;
• Demi-Sec (Meio Seco): 32g a 50g de açúcar por litro;
• Doux (Doce): mais de 50g de açúcar por litro

No caso do método de tanque, a segunda fermentação ocorre num tanque pressurizado e selado. A selagem do tanque impede a fuga do dióxido de carbono que, após se dissolver, é responsável pelas bolhas. Após a segunda fermentação o vinho é filtrado. O vinho é engarrafado sob pressão de forma a reter o dióxido de carbono. Neste método não há tanto contacto com as borras como no método tradicional, pelo que nestes vinhos não são tão notórios os sabores autolíticos. Pelo contrário, este método produz espumosos mais frescos e frutados.